Cortar un buen jamón en casa no es difícil si sabes por dónde empezar y tienes paciencia. Te cuento cómo lo hacemos en Maestros del Ibérico para que cada loncha salga fina, jugosa y con todo su sabor.
Qué necesitas
- Un jamonero firme, que sujete bien la pieza y no se mueva al cortar.
- Un cuchillo jamonero: largo, estrecho y flexible, bien afilado.
- Un cuchillo corto y rígido para quitar la corteza y para trabajar junto al hueso.
- Una chaira para mantener el filo, y un paño limpio.
1. Coloca el jamón: ¿maza o babilla?
El jamón tiene dos partes principales: la maza, la más ancha y jugosa, y la babilla, más estrecha y con más curación.
- Si vas a consumirlo en pocos días: empieza por la maza, con la pezuña hacia arriba.
- Si vas a tardar más: empieza por la babilla, con la pezuña hacia abajo. Así la maza, la parte más jugosa, se conserva mejor protegida.
2. Limpia solo lo que vayas a cortar
Con el cuchillo corto, retira la corteza y la capa exterior de tocino amarillento solo de la zona que vas a consumir. La grasa que dejas sin tocar protege el resto de la pieza. Guarda algunas lonchas de tocino: te servirán para tapar el corte al terminar.
3. Haz el corte de entrada
Cerca de la pezuña, haz un corte profundo y perpendicular hasta llegar al hueso. Ese corte marca el límite y evita que las lonchas salgan con trozos de corteza.
4. Corta lonchas finas
- Corta con movimientos largos y suaves, de la pezuña hacia la punta, deslizando el cuchillo casi en horizontal.
- Las lonchas deben ser finas, casi transparentes, y del tamaño de un bocado.
- Procura que cada loncha lleve un poco de grasa: es donde está buena parte del aroma.
- Mantén siempre el corte recto y plano. Si se forman escalones o hendiduras, la pieza se seca y se desaprovecha carne.
- Mantén la mano que no corta siempre por detrás del filo.
5. Llega al hueso y da la vuelta
Cuando aparezca el hueso de la cadera, ayúdate del cuchillo corto para separar la carne alrededor. Al terminar esa cara, gira el jamón y sigue con la otra parte del mismo modo. Al final, los trozos pegados al hueso que no salen en loncha son perfectos en taquitos, y el hueso da un sabor estupendo a caldos y cocidos.
6. Conserva el jamón entre corte y corte
- Tapa la zona cortada con las lonchas de tocino que retiraste al principio y cubre con un paño de algodón.
- Guarda el jamón en un lugar fresco y seco, entre 15 y 20 °C, lejos de la luz directa y de fuentes de calor.
- Corta solo lo que vayas a comer en ese momento: el jamón recién cortado es como mejor está.
¿Y la paleta?
Se corta igual, pero tiene más hueso y menos carne, así que pide algo más de paciencia en la zona central. A cambio, sus lonchas tienen un sabor muy intenso.
¿Prefieres no complicarte?
En todos nuestros jamones y paletas puedes elegir el formato deshuesado, más fácil de cortar, o loncheado, listo para servir. Y si tienes dudas sobre qué calidad elegir, echa un vistazo a nuestra guía de precintos o llámanos al 633 81 87 72.